Odlišnost Českého piva od jiných druhů piv vyplývá z řady faktorů, především z použitých surovin, speciálních pivovarnických postupů a celá léta se vyvíjejícího pivovarnického know-how. Výroba Českého piva je pozoruhodná díky užití specifického výrobního postupu (tzv. dekokční metody rmutovacího procesu), spočívajícím ve vaření mladiny a následném dvojstupňovém kvašení.
Celková metoda výroby (pečlivě vybírané české suroviny, sladování a příprava piva v tradičních oblastech v České republice) dává vzniknout specifickému a jedinečnému produktu, celosvětově vysoce oceňovanému.
Výše uvedené znaky vedly Radu Evropského parlamentu, aby dne 16. 10. 2008 zaregistrovala znak Chráněné zeměpisné označení CHZO České pivo, a to pouze těm pivovarům, které tyto znaky budou dodržovat, čímž se České pivo vymezuje a chrání od ostatních zahraničních napodobenin.
Postup tradičního vaření 11° piva – takto to dělali již naši dědové
Suroviny:
voda
ječný slad
chmel
I. Příprava mladiny
Prvním krokem při výrobě piva je příprava mladiny, ta začíná šrotováním sladu. Pak následuje míchání sladkového šrotu s vodou.
II. Rmutování – dvourmutový/třírmutový způsob vaření piva
Následující proces se nazývá rmutování, prakticky se jedná o postupné ohřívání směsi vody a sladového šrotu a udržování přestávek při technologicky důležitých teplotách, nejdůležitější pivovarské teploty jsou:
37 °C (kyselinotvorná),
52 °C(degradace bílkovin),
63 °C (nižší cukrotvorná teplota),
72 °C (vyšší cukrotvorná teplota),
na závěr se vždy směs (rmut) povaří při 100°C.
Průběh (teploty a čas) rmutování ovlivňuje charakter a chuť hotového piva. Rmutovacím procesem získáme všechny cenné látky ze sladu.
Pro CHZO České pivo se nejčastěji používá dvourmutový způsob vaření a slad vyrobený ze schválených odrůd ječmenů vhodných pro výrobu CHZO České pivo.
III. Chmelovar
Spočívá v min. 90 min. aktivním varu (100°C) mladiny, kdy se v našem pivovaru, již po desetiletí používá u všech druhů piv trojí chmelení!
Do první vsádky se používají hořké chmele, do druhé vsádky hořké a aromatické chmele a do poslední vsádky aromatické chmele, v našem případě Žatecký poloranný červeňák, což je ten vůbec nejkvalitnější chmel na světě.
Všechny používané odrůdy chmele jsou schválené české odrůdy chmele pro výrobu CHZO České pivo.
IV. Kvašení, zrání – spodní kvašení
I. fáze – 10 dnů, hlavní kvašení
II. fáze – 30-90 dnů zrání v závislosti na druhu piva
Do mladiny, provzdušněné a ochlazené na 6 – 8 °C jsou přidány pivovarské kvasnice. Úkolem kvasnic je rozštěpit cukry (vytvořené ze sladu varním procesem) na alkohol a oxid uhličitý. Při kvašení vznikají i další látky které se podílí na výsledné chuti piva.
Po odkvašení asi 65 % extraktu je pivo zchlazeno, jsou odstraněny kvasnice, a „zelené pivo“ je přečerpáno do ležáckého tanku. V ležáckém tanku probíhá poslední fáze kvašení – zrání.
Při zrání oxid uhličitý, vzniklý při kvašení je za vyššího tlaku a nízké teploty (1 bar, 2-3 °C) rozpouštěn v pivu, zároveň dochází k harmonizaci chuti. Doba ležení závisí na použité technologii (klasická x CKT) v našem pivovaru několik měsíců (klasická výroba).
Některé pivovary používající technologii CKT mají dobu ležení i pouhé dva týdny.
Při kvašení a dokvašování došlo v posledních letech k největším technickým změnám, klasická výroba však používá otevřené kvasné kádě a ležácké tanky.
Postup výroby europiva – neboli ředěné rychlokvašky, aneb tak to u nás neděláme
Suroviny:
voda
ječný slad
surogáty (nesladovaný ječmen, pšenice, maltózový sirup z kukuřice, loupaná kukuřice)
chmelové produkty
I. Vaření
Následuje příklad vaření 16 ° kmenové várky, takzvané kmenové várky.
Silná mladina, která se po prokvašení v závěru výroby musí ředit sodovou vodou – infúzní způsob. Jedná se o nejjednodušší rmutovací postup, kdy stačí jedna varná nádoba, rmut se jen přihřívá na cukrotvorné teploty, ale nedojde k provaření jako u dekokčního způsobu.
Výsledkem jsou piva výrazně světlé barvy a méně chuťově výrazné ve srovnání s tradičně vyráběným pivem.
II. Kvašení
Jednofázově v CKT (cylindrokonické tanky) 12-30 dnů.
V „moderní“ průmyslové výrobě většinou proces kvašení a dokvašování probíhá v jedné nádobě (jednofázový způsob) v CKT (cylindrokónický tank).
III. Řezání sodovou vodou
Koncentrovaná mladina se v závěru výroby při filtraci „za studena“ ředí sodovou vodou na požadovanou stupňovitost piva.
Používá se moderní technologie HGB, která např. z 16 ° kmenové várky naředí 11° pivo.
Zdroj: www.pivovyskov.cz